El jamón de bellota, una delicatessen excepcional

Si hay un plato característico en la gastronomía española ese es sin duda el jamón de bellota. Este jamón, elaborado a partir de piaras de cerdos que viven en libertad y se alimentan de tan característico fruto, cuenta con una serie de propiedades que lo diferencian del resto.

Tanto es así, que dependiendo de la presencia o no de ellas se determina la calidad. Se trata de un producto exclusivamente español en el que la cría del cerdo ibérico juega un papel protagonista.

El primer requisito es que el cerdo del cual proviene el jamón sea cien por cien ibérico. Generalmente, es la raza Duroc-Jersey la más solicitada. El segundo requisito es que se haya criado en las dehesas del suoreste de la península ibérica.
En esta zona geográfica la temperatura y el alimento procuran que la grasa del cerdo sea excelente. De hecho, a la hora de observar la calidad se deben apreciar aspectos como la grasa entreverada y la intramuscular.
El veteado del jamón ibérico de bellota es de aspecto marmóreo o veta blanca y hay una mayor presencia de grasa entreverada que de grasa superficial. Dicho de otro modo, al corte resulta untuoso, un punto aceitoso pero con aspecto dúctil y generoso en finas vetas. 

Por último, hay que tener en cuenta que el porcentaje de dehesas hace que este sea un producto limitado. El consumidor debe observar tanto el número de serie como la cualificación DO.

La procedencia de este jamón debe indicarse y es mejor que se trate de una montanera (recogida del jamón en la bodega de conservación) de otoño. Las épocas de noviembre a enero son las más adecuadas para el consumo de esta exquisita carne.

Finalmente, se debe realizar un corte fino y uniforme procurando un buen vaciado de la pieza.

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